Carne di qualità per il rispetto dell’ecosistema

La campagna siciliana è da sempre ricca di agricoltura diversificata. Si potrebbe raffigurare come un mosaico di tanti colori, odori e sapori che dal mare sale verso la montagna attraversando climi e suoli molto diversi tra loro. Queste caratteristiche dell’ambiente hanno consolidato alcune razze animali che nell’isola sono considerate autoctone e che hanno in qualche modo contribuito a costruire il settore zootecnico siciliano.

Distinguere l’allevamento da carne da quello da latte non è cosa semplice in Sicilia. Razze bovine (Cinisara, Modicana), ovine (Comisana), caprine (Girgentana, Argentata dell’Etna), asinine (Pantesco, Ragusano) hanno giocato per molto tempo un ruolo fondamentale nello sviluppo economico e sociale della zootecnia siciliana anche perché dalla loro produzione di latte sono spesso derivati formaggi a latte crudo con alta tipicità ed ampiamente riconosciuti anche al di fuori della nostra isola.  Negli anni sono state introdotte razze provenienti dall’estero o da altre parti d’Italia, più produttive ma anche meno caratteristiche; la Sicilia, però, non è un’isola con grandi allevamenti industriali e questo ha in parte permesso la conservazione di sistemi di allevamento tradizionali anche per la produzione di carne. La razza suina siciliana (Nero di Sicilia), ad esempio, ha trovato una rinnovata dimensione economica non solo per la tipologia unica di carne per il consumo fresco ma anche per una serie di prodotti lavorati o trasformati. I salami, i capocolli, la pancetta, sono oggi di indubbio successo e molto ricercati; una fetta di prosciutto crudo di un Suino Nero dei Nebrodi allevato al libero pascolo, dopo una corretta stagionatura, inebria l’olfatto e rilascia al palato sensazioni che rimangono nella memoria per sempre.

Consumare carne in modo responsabile significa rispettare il rapporto diretto e indiretto che si instaura tra l’allevamento e l’ecosistema in cui insiste. Oggi quando parliamo di benessere animale parliamo anche di conservazione della biodiversità locale; un animale allevato in una condizione di benessere è un animale di certo più sano, che presenta una carne con rapporti equilibrati, un animale che si ammala con maggiore difficoltà, che non ha bisogno di medicine, che produce una carne più sana per l’alimentazione umana.

Benessere animale significa alimentazione di qualità, significa tecniche di allevamento al pascolo per la maggior parte del tempo, significa scelta della razza in funzione del territorio, significa rispetto del rapporto tra animale ed ambiente circostante. Allevare razze autoctone contribuisce all’adozione di tecniche tradizionali che si traducono anche in un rispetto dell’ambiente in tutte le sue manifestazioni: suolo, vegetazione, fertilità. Così, scegliere la carne da consumare assume riflessi significativi dal punto di vista sociale, ambientale ed economico: una scelta di sviluppo sostenibile che rappresenta l’unica via per un percorso di rispetto delle risorse naturali, della salute dell’uomo e di etica nei confronti dell’animale stesso.

Francesco Sottile, Vice-Presidente di Slow Food Sicilia