SICILIA, UNA STORIA DOLCE

Dolce come la ricotta appena sfornata, lievemente amara come la granita di limone, tradizionale come la pasta di mandorla o i biscotti ricci dei conventi, granulosa come la cioccolata di Modica, colorata come la cassata. La storia dolciaria siciliana è il simbolo dell’Isola stessa, piena di contrasti, di sapori e accostamenti arditi, di storie che si tramandano di padre in figlio, di ricette segrete. Ogni provincia ha la sua declinazione della ricetta, legata spesso a una influenza diversa, più o meno araba, mediterranea o continentale.

La cassata, nelle sue molteplici versioni tra canditi, glassa monacale, infornata o ricoperta di marzapane è diventata un po’ il nostro prodotto d’esportazione. E come non dimenticare lui, il re dei dolci, il cannolo, ricoperto di cioccolata o di granella di pistacchio, simbolo del pranzo della domenica, un assaggio di paradiso terrestre? La ricotta migliore è sempre quella prodotta tra dicembre e marzo, quando i pascoli solo più verdi e rigogliosi di erbe aromatiche, nutrimento per le pecore allevate nei pascoli di montagna. Rinomati i cannoli di Chiusa Sclafani, di Piana degli Albanesi e di Dattilo, una frazione di Paceco, inconfondibili per la crema meno lavorata. Nei monasteri la pasticceria raggiunge la sua più alta espressione diventando un tesoro custodito dalle monache di clausura. Le ricette un tempo erano strettamente collegate al calendario liturgico mentre i prodotti al territorio (mandorle, cedro, miele, ricotta, fichi) e le forme dei dolci assumevano una caratterizzazione quasi iconografica. Così a Pasqua ritroviamo ancora le pecorelle di pasta di mandorla mentre per la Festa dei Morti la frutta Martorana e i biscotti con i fichi secchi diventano un dolce omaggio per il caro estinto.

La Contea di Modica racchiude un segreto “di inarrivabile sapore”, così definì Leonardo Sciascia il cioccolato. “Da mangiare in tocchi o da sciogliere in tazze”, l’antica ricetta originaria dei Maya e degli Aztechi, giunta in Sicilia nel XV secolo grazie agli spagnoli, è stata preservata fino a oggi. La pasta di cacao viene lavorata a freddo e aromatizzata alla vaniglia, al limone, all’arancia, al peperoncino, alla cannella e perfino al sale o alla manna. Lo zucchero assume la forma di cristalli distinti e crea questo piccolo miracolo della pasticceria.  Ogni festa è il pretesto per creare un dolce: i Tetù per i morti, le chiacchiere o le cassatelle per Carnevale, i buccellati per Natale, i Pupi per Pasqua, le zeppole o lo sfince per San Giuseppe ma l’elenco potrebbe proseguire all’infinito se prendiamo in considerazione le interpretazioni che ogni provincia sceglie di far propria.  La tradizione ha pensato davvero a tutte le stagioni. D’estate assaporiamo il gelato nelle sue varietà più canoniche o fantasiose come la “mattonella”, una sorta di torta gelato con fragola, limone, pistacchio. E poi c’è lei, la granita, tripudio della frutta: dai fichi ai gelsi, dalla mandorla al mandarino, naturalmente sempre in buona compagnia di una soffice brioche. I dolci fanno bene allo spirito: non vi preoccupate troppo della linea, le materie prime sono sane e genuine.

Adriana Falsone, giornalista – foto: Vincenzo Puglisi