L'isola del cacio

Il formaggio in Sicilia è un simbolo del mito. Omero ci racconta di Polifemo casaro sull’Etna, tanto che oggi il pecorino siciliano è ritenuto uno dei formaggi più antichi d’Europa. Il patrimonio caseario si intreccia con le attività rurali di una Sicilia profonda e autentica, sorprendente e identitaria. Dove un microclima che cambia di colline in colline e di paesaggio in paesaggio è la base per produrre tante tipologie con svariate caratteristiche organolettiche. Il plauso per tutto questo va a quei casari ormai custodi di saperi e sapori che altrimenti sarebbero andati perduti. Attività difficili quelle del casaro che ci consentono ancora di assaggiare vere delizie per il palato: formaggi che resistono all’omologazione del gusto e all’invasione di prodotti industriali.

Un viaggio attraverso il patrimonio caseario siciliano deve partire dai quattro formaggi che si fregiano del marchio Dop. Il più famoso è il Ragusano: latte vaccino, due versioni, semistagionato e stagionato, affinamento che varia da quattro a otto mesi. La forma a parallelepipedo è unica nel panorama caseario nazionale e si produce nella provincia di Ragusa e nei comuni delle altre province ai confini con quella iblea. L’altro formaggio Dop è il Pecorino Siciliano: latte ovino e una stagionatura che varia in base anche ai periodi dell’anno. Si può produrre su tutto il territorio siciliano. Nuovi arrivati nella famiglia dei formaggi Dop siciliani sono il Piacentinu e la Vastedda del Belice, due formaggi davvero unici nel panorama caseario di tutta Europa. Il primo è ottenuto da latte ovino e la particolarità sta nel suo colore, un giallo ben evidente grazie all’aggiunta di zafferano che non solo gli conferisce l’aspetto appena descritto ma anche un sapore unico. A norma di disciplinare bastano tre grammi di zafferano puro per cento litri di latte. E si produce solo nella provincia di Enna. L’altro è la Vastedda del Belice, unico formaggio a pasta filata che si conosca ottenuto da latte di pecora. Si produce in pochi comuni a cavallo tra le province di Trapani, Agrigento e Palermo. Una forma rotonda e schiacciata. Una volta si produceva solo d’estate, oggi è disponibile tutto l’anno.

Accanto ai formaggi dop la Sicilia si distingue per altre produzioni tipiche che meritano essere ricordate. Come il Maiorchino, formaggio ottenuto da latte vaccino, ovino e di capra. Sapore deciso e forme giganti, si produce in alcuni comuni in provincia di Messina. La Provola dei Nebrodi da latte vaccino a pasta filata, ricca e versatile anche per stagionature più lunghe rispetto a prodotti simili. La Provola delle Madonie, altro luogo di produzione, più adatta ad essere mangiata fresca. Segnaliamo anche la Tuma Persa, da latte vaccino, formaggio dal sapore netto e dalla storia fascinosa, oggi sottratto all’oblìo grazie alla bravura di un casaro di Castronovo di Sicilia. E a far da filo conduttore la ricotta, soprattutto quella di pecora, friabile e delicata, pronta da mangiare dopo una cagliata e ingrediente base per i dolci siciliani più famosi.

Fabrizio Carrera, giornalista