La rivincita del cibo dei poveracci

25 Giugno 2018 16:08

Di Gaetano Basile, giornalista e storico

La storia della friggitoria, da noi, parte dallo “sfinciaru” colui che gestiva il locale dove si friggevano  non  solo “sfinci”,  ma  pure  verdure  in  pastella,  panelle,  cazzilli,  rascatura, pesci a buon mercato, e, a secondo dei periodi dell’anno, pure le arancine. Tutta roba da mangiare  con  le  mani  parlando  d’affari,  d’amore,  e  andando  su  e  giù  per  i  vicoli  degli antichi mercati.

Regina  fu  la panella,  che  non  deve  superare  i  2-3  millimetri  di  spessore,  e  che  immersa nell’olio  bollente  assume  una  terza  dimensione.  Un  tempo  era  a  forma  di  pesce  con  il prezzemolo a fare da scaglie. “Piscipanelli” furono dette fino a metà dell’Ottocento, come scrisse  il  professore  Giuseppe  Pitré.  Con  ciò  che  restava  nel  tegame,  raschiandone  il fondo,  si  ottenevano  le rascature  parenti  povere,  ma  pur  sempre  piccole  delizie  che facevano di un antica mafalda un piatto da re.

Con  la  purea  di  patate  nacque  una  nostrana croquette  che  definimmo cazzillo  giacché  lo standard  produttivo  indicava  nel  dito  medio  la  dimensione  esatta  e  in  trenta  grammi  il peso. Guai ad addentarlo: si schiaccia con la lingua contro il palato in modo che colpisca tutte le papille gustative.

La melanzana fritta a quaglia è un’altra delizia della nostra cucina di strada: si lascia intero il  gambo,  si  fanno  due  spacchi  ai  lati  e  una  serie  di  piccoli  tagli  sul  fondo  prima  della frittura  in  olio  bollente:  delizia  sottile  capace  di  infliggere  segni  indelebili  se  non  si mangia  con  accortezza:  stretta  nell’abbraccio  della  mafalda  lascia  colare  l’olio  di  frittura che,  immancabilmente,  finirà  sulla  cravatta,  sulla  vostra  epa  e giù  fino  alla  punta  delle scarpe se dimenticate di portare indietro il sedere mentre l’addentate.

Veniamo all’arancina. O arancinu? Sono esatti entrambi i termini giacché aranciu in lingua siciliana  è  il  nome  che  abbiamo  dato  all’arancio  amaro  portato  dai  saraceni,  mentre  il femminile fu dato dai palermitani a quelle arance dolci giunte dal Portogallo alla fine del Quattrocento e con  cui  nacque  la  Conca  d’oro.  Loro  le  dissero larancja  in  portoghese  e noi Portogallo/partualli. Per rispetto? L’arancina vi dà l’emozione di stringere tra le dita più di mille anni di cucina. La  sua origine è  saracena. Fu  un piatto di riso profumato di zafferano, con odori e verdure a cui si aggiungevano straccetti di carne di montone o di pollo  come  si  fa  ancora  in  Nord  Africa. Un  risotto,  insomma,  reso  da  asporto  con  la forma di un’arancia e friggendola poi per portarla lontano da casa, pensando alle donne della famiglia che l’avevano preparata per i lunghi viaggi degli uomini. Ricordiamoci che accompagnò sempre i nostri emigranti: era l’ultimo sapore di casa oltre lo Stretto.

Gaetano Basilegiornalista e storico