Pizza amore mio! Ma tu… che farina sei?

05 luglio 2018 11:31

Di Sanlorenzo Mercato

Pizza? Sì ma quante volte capita di perdersi tra le pagine dei menù sempre più articolati delle pizzerie dove, accanto alle pizze “tradizionali”, trovano sempre più spazio le pizze “speciali”? Ma cosa rende davvero speciale l’impasto di una pizza? In fondo si tratta della combinazione di quattro semplici ingredienti: acqua, farina, lievito e sale.

A fare veramente la differenza, oltre alle tecniche di lavorazione e lievitazione, è la qualità della farina. Le “farine alternative” per pizze speciali sono quelle scelte per ovviare alla classica farina di grano tenero di tipo 00. Queste nuove-vecchie farine sono maggiormente legate al concetto di benessere e riscoperta di quei grani antichi, utilizzati soprattutto in Sicilia nell’era precedente alla diffusione delle farine raffinate. Reintrodotti nella nostra dieta, possono facilitare l’organismo a smaltire tossine e ad assumere un corretto apporto di fibre e sali minerali.

Ma ogni impasto ha le sue proprietà e le sue caratteristiche organolettiche.

Vediamo gli impasti di pizza più diffusi:

Tumminia – è forse il grano siciliano più celebre. Lavorato con macine a pietra, produce una farina integrale ricchissima di elementi propri del germe di grano e della crusca. Ne nasce una pizza dal caratteristico impasto scuro, nutriente, dal gusto rustico, forte e deciso.

Russello – la spiga tendente al rosso caratterizza anche gli impasti che nascono dalle sue farine. Le pizze con farina di Russello profumano di erbe e di sole e hanno una consistenza unica.

Perciasacchi – il nome letteralmente significa “buca sacchi”. Dalle sue farine nascono pizze dal gusto forte e deciso, piacevolmente “grezzo”, il cui profumo ci riporta con la mente alle passeggiate all’aperto nelle soleggiate campagne siciliane.

Senatore Cappelli – Dalle farine di questo grano antico nascono pizze altamente digeribili, dal profumo molto intenso, con una crosta che ricorda l’aroma di cereali tostati.

Maiorca – è la farina di grano tenero per eccellenza. Le pizze ottenute con questo grano sono caratterizzate da una pasta molto chiara, dal gusto delicato ed esaltante che racchiude tutta la bontà del grano.

Accanto alle farine, ci sono i lieviti – madre, di birra – il sale, l’acqua. E poi il ciclo produttivo, con il processo di maturazione e lievitazione. L’insieme e la combinazione di questi fattori consente alla pizza di essere più o meno alta, croccante, digeribile, leggera. Ma questa è un’altra storia.

Appuntamento con Perché Margherita è bella – Pizza Festival, a Sanlorenzo Mercato domenica 8 luglio